(Download hier het recept)

 

INGREDIËNTEN:
- Ravioloni asperge
- 250 g lamsnek
- 1,5 dl rode wijn
- 2 sjalotjes
- 100 g wortel
- 100 g selderij
- 1 eetlepel tomatenpuree
- 2 tenen knoflook
- 1 takje rozemarijn
- 1 l bouillon (gevogelte of rund)
- 4 witte asperges geschild
- 3 dl olijfolie
- 50 g zeekraal
- 8 kleine roma-tomaatjes

Voor de saus:
- 1,5 dl room
- 1,5 dl stoofvocht van de nek
- Nootmuskaat
- Aceto balsamico

BEREIDING:
- Bak de lamsnek aan en voeg het bouquet en de kruiden toe. Bak deze 5 minuten mee en blus af met de rode wijn en bouillon. Laat dit in ongeveer 3 uur gaar stoven en haal de lamsnek uit het vocht. Rol de nek in folie en laat deze afkoelen in de koelkast zodat je er later plakken van kunt snijden.
- Zeef het stoofvocht en laat voor de helft inkoken.
- Gaar de asperges in de olijfolie tot ze beetgaar zijn en snij ze in vieren.
- Kook de room en de 1,5 dl van het stoofvocht in tot 2 dl en breng op smaak met nootmuskaat en peper en zout.
- Kook de asperge ravioli zoals aangegeven.
- Snij de lamsnek in plakken van ongeveer 2 cm en bak deze aan in een koekenpan, als ze aan beide kanten zijn aan gebakken glaceer ze dan met een beetje stoofvocht zodat ze mooi gaan glimmen.
- Haal de asperge en de zeekraal kort door een warme pan.

PRESENTATIE:
- Presenteer het geheel zoals in het voorbeeld.